随着《繁花》的热播，许多上海人儿时的美食再次掀起回忆杀。

繁花里的上海平民美食满满烟火气。无论是大饭店里的招牌菜式，还是家常的泡饭酱菜油条，剧里人物都吃得津津有味，甚至还有不少人准备将“繁花食谱”复制到今年龙年春节的年夜饭中。

 

今天，上海交通大学医学院附属新华医院临床营养科专家带你从营养角度来盘点《繁花》电视剧里出现的上海美食。

 

新年早餐：宝总泡饭？

《繁花》剧中，宝总无论混多大的饭局，吃多贵的宴席，他在应酬结束后，总要在玲子那儿讨一碗泡饭吃。

做法：把水煮开，隔夜冷饭头倒进碗里，用筷子将饭团搅散，汤汤水水，热气腾腾。

一碗泡饭六叠菜，配叫满堂红。螺蛳菜、大头菜、萝卜头、酱瓜、花生米。

有人说天天早上吃泡饭，血糖会高。也有人说酱菜多吃也不好。营养专家怎么看？

新华医院营养专家点评：

米饭等主食进入胃肠道时，需要经过咀嚼、消化和淀粉酶的作用才能被逐渐分解并吸收进入血液。

泡饭中的米粒由于被水浸泡而变得更加柔软和易于消化，这意味着它们可以更快地被身体吸收，从而可能导致血糖水平迅速上升。

划重点：对于糖尿病患者来说，不建议食用过量的泡饭。

至于酱菜类食品，在制作过程中通常会添加大量的食盐。摄入过多的食盐会增加血压升高的风险。世界卫生组织建议每人每天的食盐摄入量不应超过5克，因此不建议多吃酱菜。

 

新年下午茶

汪小姐排骨年糕：只有宝总晓得汪小姐伤心时会来吃排骨年糕，焦脆的排骨裹满鲜酱油和酱料、香味四溢，里面满满的都是肉，十分实在，再配上两块软糯但很筋道的年糕。

范总油墩子：外地来沪经商的范老板，左手油墩子，右手大哥大，“侬好侬好侬侬好”。

新华医院营养专家点评：

传统的排骨年糕和油墩子，都需要在油锅里炸至金黄，尤其是油墩子，传统的做法，几乎可以说是“浸在油里”，热量和油脂含量都较高。

划重点：对于普通人，可以偶尔吃吃，但如果吃的频率较高，或存在超重肥胖、患有高血脂等疾病的人群，则不建议食用。

如何健康的吃排骨年糕和油墩子呢？大家不妨试试使用空气炸锅，仅需在食材表面喷洒少许食用油进行烹饪，大大减少了油脂的含量。

对于有冠心病、高血压等疾病的患者，还需要注意减少排骨年糕中酱油、酱料以及油墩子的馅料中盐等调味品的用量。

 

年夜饭

经典家常菜红烧划水：划水就是鱼尾，至真园烧的是版本只有鱼尾，夜东京老板娘玲子则是红烧头尾（有头有尾）。

干炒牛河、龙虾伊面：剧里，你会发现黄河路上，包括金美林在内的每家本帮菜都会做干炒牛河、龙虾伊面这样的粤菜港菜。干炒牛河说起来很简单，但实际上烹饪却很考验厨师功底，对火候要求很高，牛肉片、河粉都是要用重油炒，但装盘时盘子上却不能有肉眼可见的油，口感也要油而不腻。

剧里，服务员推荐的三鲜砂锅：预炸好的肉丸、泡发好的肉皮、鹌鹑蛋、百叶结，三鲜里其他食材可以换，但一定要有灵魂肉皮！

七宝的糟鱼、川沙的鸡爪、杏花楼定胜糕：上海人的“腔调”，在于小吃里面也藏着大讲究。《繁花》里，玲子就曾说过上海人的“嘴刁”——“糟鱼要吃七宝的，酱菜要吃朱家角的，糕要吃崇明的，鸡爪要吃川沙的。”

新华医院营养专家点评：

《繁花》中的红烧划水、干炒牛河、糟鱼等，因为烹调过程中会使用过多的烹调油、酱油及白砂糖等，如果作为年夜饭的一道菜，“三高”人群需要注意摄入量或者烹调过程中适当减少各种调味料的用量。

三鲜砂锅是一道老少皆宜的菜，大家可以根据自身的情况选择合适的食材，并增加笋、大白菜等蔬菜。

划重点：鸡爪可是个热量炸弹，会让你不知不觉长胖哦！

定胜糕含有较多白砂糖，并不适合有慢性基础疾病的人群，而且糕团粘腻，消化力弱者最好不吃或少吃。

 

上海人年夜饭讲究“浓油赤酱”

营养专家给出金点子

新华医院营养科专家眼里的上海人家里的年夜饭“繁花菜谱”，该是什么样的？该如何搭配比较好？特殊疾病的病人年夜饭该怎么吃有何好的点子？

年夜饭是中国人一年一度的团圆聚餐，上海人的年夜饭讲究“浓油赤酱”，寓意来年油水充足。所谓“浓油赤酱”，就是上海本帮菜的最大特色——油多味厚，以红烧为主。年夜饭桌上常见的红烧肉、熏鱼、八宝鸭等，都是典型的“浓油赤酱”。

在营养专家的视角中，尽管浓郁的油汁和鲜艳的酱料能带来美妙的味觉享受，但更重要的是保持饮食的营养平衡及食材之间的合理搭配。年夜饭选材丰富、菜品多样，更可寓意来年生活富足。

对于家中有特殊疾病的患者，年夜饭的选择需要根据具体情况进行调整：

如果家中有高血压患者的话，要减少盐的使用，避免高盐食物，如腌制品和咸菜，增加新鲜蔬菜摄入，控制肉类的摄入量。

如果家里有糖尿病患者，需要控制碳水化合物的摄入量，选择低GI的食物，如糙米，避免高糖食物如糖果和甜点的摄入。

如果家中有高血脂患者，需要减少油炸食物和高脂肪食物的摄入，选择低脂肪的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，增加富含健康脂肪的食物，如鱼类和坚果等。

 

作 者

临床营养科 邹晶、陆雯昳、茅晓蒙、阮慧娟

审 核

临床营养科 王岭玉、冯一